Обичате да готвите, но не можете да разберете защо все не ви се получава? Напълно ви разбирам. Никога не съм била богиня в кухнята, но хора като баща ми ми пълнят душата. Защото той е истински цар на тигана, монарх на ризотото, алхимик на пълнените гъби с прошуто и пармезан. Векове наред готвенето освен истинска страст е било истинска инстинктивна наука, алхимия на подправките, изкуство на точните смески, температури и реакции.
Всеки, който се е потил над печката, знае колко е важно да се постигне точното съотношение на съставките, как всяка храна реагира различно на различните градуси на котлона или фурната и променя характера си при влиянието на въздуха, водата и огъня. Не е много различно от това, което се случва в химическите лаборатории, нали? Затова
химията и физиката се притекоха на помощ на готвачите каръци.
През 80-те години на 20. век двама учени събраха чела и решиха, че готвенето може да премине едно стъпало по-нагоре и да влезе с почести в света на научния анализ. Така през 1988 г. физиците Николас Курти и Ерве Тис от Оксфордския университет създадоха термина и науката молекулярна гастрономия.
“Щом има молекулярна биология, защо да няма и молекулярна гастрономия?”, пита реторично Тис, който днес е единственият човек с докторат по специалността. Той дефинира тази нова наука като прилагането на научни принципи към разбирането и подобрението на начините, по които се приготвя храната. Тис вече ръководи група по молекулярна гастрономия в лабораторията “Жан-Мари Лен” в парижкия Колеж дьо Франс и парира обвиненията, че специалността му не може да се нарече сериозна така: “Науката е изследване на света. Кулинарните дейности са част от нашия свят. Ето защо има смисъл да приложим научните си познания към тази така важна за всички ни сфера”. Практиката показа, че Тис е прав -
молекулярната гастрономия преживя истински бум
през последните няколко години и навлезе не само в лабораториите, но и в кухните на някои от най-известните готвачи по света.
Специалистите в областта вярват, че резултатите в кухнята ще се подобрят, ако готвачите разбират по-добре процесите, които протичат по време на приготвянето на храната, и използват рационални модели, които да им помагат осъзнато да получават желаните резултати. Новата наука вече направи много смайващи открития. Омръзнало ли ви е например да не успявате да накарате суфлето си да бухне? Тис съветва: включете печката така, че да го затопля само отдолу, защото изпаряващата се вода избутва молекулите на гозбата нагоре. Важно е също белтъците да се разбият максимално добре, тъй като така те дават по-стабилна консистенция на ястието и то няма да спихне пред гостите и да ви разплаче.
Звучи просто, нали? Но всъщност
в тези прости съвети са вложени сериозни научни проучвания,
които са тествали характеристиките на различните съставки и реакциите им при различни външни стимули. Така Тис опроверга схващането, че суфлетата се надигат, защото мехурчетата в яйчените белтъци нарастват. Той измери температурата и налягането в суфлето и доказа, че мехурчетата могат да нараснат най-много до 20%, докато самото ястие удвоява обема си, защото водната пара издува всичките му съставки, докато се издига нагоре.
Разбира се, не всички принципи на молекулярната кулинария са приложими у дома. Всъщност над много от практиките на специалистите в областта би трябвало да стои знак “Внимание! Не опитвайте това у дома!”. Едно, че опитите на високо ниво изискват и високо ниво на познания по химия, но и често за тях е нужно оборудване, което струва повече от цялата ви кухня. И все пак винаги в сложната наука има основни принципи, които с малко повече внимание и опит биха могли да са полезни и на обикновения човек. Познанията по химия ще ви помогнат например да дадете на ястието си добър вид. Биохимичката Шърли Корихер съветва да пускате аспержите си направо във вряща вода, защото тогава клетките им се издуват рязко и дават яркозелен цвят на зеленчуците. Ако ги преварите, стените на клетките им ще се свият и ще изпуснат киселина, която прави аспержите неапетитно сивкави.
Не по-малко химия има и в червеното зеле -
когато го сложите в горещ тиган, високите температури разграждат червения му пигмент антоцианин и то променя цвета си. Добавете малко оцет, за да повишите киселинността на средата, и зелето отново ще почервенее. Готварската сода пък ще му придаде синкав оттенък.
Ако сте хитри химици, ще можете и буквално за една нощ да накарате плодовете си да узреят. Сложете една леко презряла ябълка и едно зелено авокадо в хартиена торбичка и ще видите какво ще стане - на следващата сутрин авокадото ви ще е готово за ядене. Тайната е в етиленовия газ. Някои плодове (като ябълките и бананите) го изпускат и това е причината съдържанието в смесените фруктиери често да изгнива буквално за часове. “Използваме етиленовия газ като скоростен начин да помагаме на плодовете да узреят”, обяснява Корихер. Само внимавайте да не го оставите да се вихри извън вашия контрол.
Молекулярните гастрономи често си сътрудничат с истински готвачи.
Така те научават много от емпиричния опит на кулинарите, като в замяна на това им предават нови знания за приготвянето и подобряването на различни ястия, а също така ги учат и на нови рецепти. Ерве Тис например работи с майстор-готвача Пиер Ганер и му посвещава едно научно-кулинарно откритие месечно, което Ганьер публикува на сайта си. С чувство за хумор Тис обяснява на приятеля си как да прави ананасово желе или да приготвя по-крехко месо, а Ганер рапортува за резултата и реакцията на клиентите си. Молекулярният гастроном дори измисля нови рецепти. Ето една от тях: тя носи неапетитното име “шоколадова дисперсия” и се обляга на теорията за емулсиите, която, колкото и неприятно да ви напомня за контролните по химия в училище, е в състояние да ви превърне в истински първокласен майстор на десерти. Идеята е следната: стопете парче шоколад на водна баня и изчакайте, докато температурата му падне под 61 °С. Добавете към шоколада белтък и разбийте сместа добре. Накрая я поставете за една минута в микровълновата печка. В този процес
мазнините в шоколада се превръщат в полутвърда маса, наречена още химически гел.
Резултатът прилича на шоколадова торта, но без брашното. С помощта на микроскоп Тис проследява как мрежата от белтъчини прихваща капчиците шоколад и образува гелообразна емулсия. Сладкишът, който се получава от този процес, ухае силно на шоколад - много повече от обикновената торта благодарение на краткото излагане на високи температури - и е много нежен на вкус.
Един от основните въпроси пред молекулярната гастрономия е комбинацията на вкусовете. Учените откриха, че храните, които вървят добре една с друга, обикновено споделят по една важна ароматна молекула. Сиренето и виното имат няколкостотин различни молекулярни компонента, но споделят един, който прави комбинацията им успешна. Същото се отнася и за рибата и картофите и за ягодите и сметаната. Молекулярният гастроном от Университета в Бристол Питър Барнъм настоява, че
научно кафето и чесънът са също една идеална двойка.
Други изненадващи комбинации, открити от учените и вече прилагани от по-авантюристично настроените готвачи по света, са белият шоколад и хайверът, които споделят молекула триметиламин, ягодите и кориандърът, морковите и виолетките, ананасът, синьото сирене и бялото вино (чудесна идея за почерпка), черният дроб и жасминът, които съдържат молекула индол, готвеното сирене и медът, бананите и магданозът и шоколадът и месото. На пръв поглед много от тях изглеждат неапетитни и дори стряскащи, но умелото им комбиниране - и учените се подписват под това - дава изненадващи резултати и е истинско кулинарно откровение.
Един от най-великите кулинари на нашето време – самопровъзгласилият се “готвач-деконструктивист” Феран Адрия и Акоста, който властва в прочутия испански ресторант “Ел Були” (пет пъти на първо място в списъка на списание Restaurant) - е и един от основните експериментатори с вкусовите комбинации, пропагандирани от молекулярната гастрономия. Той излага целите си в прочутия “Синтез на „Ел Були” - нещо като десетте божи заповеди на авангардния готвач, според които целта му трябва да бъде “да предложи
неочаквани контрасти на вкусовете, температурите и консистенцията.
Нищо не е такова, каквото изглежда. Идеята е да провокираш, да изненадваш и да възторгнеш вечерящия”. Сред специалитетите му са пъпеш с шунка, бриош на пара с ухаеща на рози моцарела и миди с водорасли и свежи подправки. Прочут е и със собствени експерименти като “кулинарната пяна”. Адрия се отказва от сметаната и яйцата и прави “пенести ястия”, където мехурчетата се получават от въздух, основната съставка на блюдото и сифон, зареден с диазотен окис (по-известен като райски газ). Сред райските му творения са пенесто еспресо, пенести гъби и пенесто месо. Ммм...
Молекулярните гастрономи използват познанията си по химия и за да подобряват вкуса и консистенцията на ястията. Сред идеите им има и няколко полезни трика. Малко количество бензил-транс-2-метилбутеноат например придава на гозбите чудесен вкус на диви гъби, ако сезонът не е подходящ или не можете да си набавите такива. Няколко капки ванилинов разтвор пък
ще придадат на евтиното уиски аромат на истинско Чивас.
Той имитира процесите на дълги години стареене в дървени бъчви, където етанолът реагира с лигнина и образува различни алдехиди, сред които е и ванилинът.
Посред вълнението от новите експерименти и открития се оказва, че лабораториите са пълни с оборудване, което върши невероятна работа и в кухнята. Бюхнеровата фуния например е много по-подходяща от ситото за филтриране на съставките за бульон. Ултразвуковите кутии правят емулсии за секунди. Рефлуксната колона удря в земята капаците на тиганите, защото задържа вкуса на ястието в съда много по добре от тях! Тис е толкова ентусиазиран от това откритие, че вече работи с германския Институт по микромеханика в Майнц върху
прототипа на машина, която сама прави гозби по предварително зададени и научно изчислени рецепти!
Първокласните готвачи също не дремят - те се хвърлиха веднага към новите идеи, предложени им от учените. Кулинарят Хестън Блументал от Бъркшир например (вероятно най-изтъкнатият съперник на Феран Адрия) черпи идеи направо от лабораторията. По съвета на физика Питър Барнъм той вече използва съдове за водна баня с контролирана температура, за да приготвя риба и месо на оптимално определените от учените градуси, вакуумен дестилатор, с който извлича ароматите от билките и бульоните, и различни високотехнологични термометри, с които надзирава всяка секунда от готварския процес.
Сътрудничеството между Барнъм и Блументал роди много полезно знание около идеалните температури при приготвянето на различни ястия. Опитите им например доказаха, че
идеалната температура за готвене на агнешко месо е 58 °С.
След много експерименти Блументал откри и начина, по който тя може да се поддържа в “полеви” условия - гответе месото на тиган, нагрят на 100 °С, и го обръщайте постоянно в продължение на един час. Резултатът? Най-крехкото и сочно агнешко, което можете да си представите.
Но защо точно 58 °С? Просто над 55 °С колагенът в месото се превръща в желатин, но много по-високите температури го спичат в сухи, твърди топчици, които правят месото жилаво. Освен това температурите над 57 °С, поддържани около час, са достатъчни да избият всички вредни бактерии, които може да се съдържат в ястието. В тази връзка учените предупреждават да държите кухните си колкото е възможно по-чисти и стерилни, защото нищо не убива добрия вкус по-успешно от неподходящата бактерия.
Приключенията на молекулярните биолози са доказателство, че не е съвсем излишно да залягаме над химическите мистерии в училище. Едно древно и доскоро почти инстинктивно познание бе разбито на молекули и издигнато на ново ниво в лабораторията. Молекулярните авангардисти обещават: науката ще превърне готвенето в изкуство и ще го революционизира. В крайна сметка какво е вкусът, ако не комбинация от ароматни молекули? Чесън с кафето, моля!
РЕЦЕПТА
Запечен карфиол с шоколадово желе
Необходими продукти:
Карфиол
Зехтин
Сол
Какао на прах
Захар
Агар (екстракт от водорасли, “японски желатин”)
Приготвяне:
Нарежете карфиола на резени, дебели 1 см. Разстелете ги върху алуминиево фолио. Поръсете карфиола със зехтин и сол. Запечете във фурна, нагрята на 200 °С, за около 30 мин, като обърнете карфиола след 15 мин.
Пригответе желе от 100 мл вряла вода, в която се добавя 1 чаена лъжичка агар, 1 чаена лъжичка захар и една супена лъжица какао на прах. Разбъркайте добре, изсипете в подходящ съд и оставете да изстине. Нарежете желето на парчета и го сервирайте със запечения карфиол.
Автор: Елена Панова
